Uno de los pilares de la cocina danesa se basa en productos locales o de temporada, que es exactamente la tendencia actual en todo el mundo de la restauración: el kilómetro cero y los cultivos locales representan ahora valores esenciales tanto para la protección del medio ambiente como de la biodiversidad local.
En este contexto, hay dos ingredientes principales de la cocina danesa: el repollo y las patatas, a los que también se les añade carne de cerdo, pescado y pan de centeno. Quienes han frecuentado las mesas de Copenhague seguro que recuerdan los smørrebrød (sándwiches abiertos), pero también el plato nacional, el stegt flaæsk, preparado con crujientes trozos de cerdo frito, servido con patatas hervidas y salsa de perejil. Un plato que, junto con el smørrebrød, ha alimentado a decenas de generaciones.
Es a estas matrices identitarias, enriquecidas con todo lo aprendido en sus viajes, Japan in primis, a las que quiere volver René Redzepi, tras la reciente clamorosa noticia de querer cerrar de nuevo Noma por considerarlo inadecuado para llevar a cabo el proyecto de sostenibilidad que siempre subyace a su investigación.
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Allí entrevisto al chef del célebre #Noma que se anima a cerrar un éxito para crear otro
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