– Podríamos hablar de una comida iguazuense?
– Es dificil hablar de una comida netamente iguazuense porque toda la provincia de Misiones está influida de gran cantidad de factores naturales y culturales. Es una de las regiones con mayor biodiversidad del país, y eso también se traduce en la abundancia de la materia prima. Además, hay muchas vertientes culturales que vienen con sus propios ingredientes y sus técnicas. Existen al menos tres olas migratorias notorias en la gastronomía local: la cultura guaraní, la colonización española/jesuita y los inmigrantes europeos del siglo XX, particularmente polacos, alemanes y ucranianos. En la actualidad, la Triple Frontera añade otro componente de influencia y existen muchos platos compartidos de la cultura brasileña y paraguaya. Es muy difícil en esta zona distinguir una de la otra. Ya que muchas de las recetas o preparaciones típicas preceden las fronteras actuales e históricamente se trató de una región de mucho intercambio. En resumen, la gastronomía misionera es una combinación que todavía no está muy difundida en la gastronomía argentina y que tiene gran potencial.
– Cuáles son los ingredientes estrella de la región?
– Un ingrediente que en los últimos años viene cobrando reconocimiento internacional es la yerba mate. Los ingredientes más típicos de la zona son la mandioca, el maíz, los cítricos y las frutas tropicales como el mamón, la sandía o el mango. Un capítulo aparte son los pescados de río. En la región Mesopotámica se destacan el dorado (para mi el mas rico), el surubí, la boga y el pacú. Además, permiten maridajes interesantes con cepas como el Torrontés y con vinos naranjos muy frescos.De a poco, van sumandose sabores nuevos como la pitanga, el uso de la madera de yacaratiá y otros sabores novedosos.
– Sé que trabajan con arqueólogo y un historiador, contame qué aportan a la práctica gastronómica?
– En Awasi tenemos un intercambio constante entre las diferentes áreas, y creemos que el generar conexiones entre los contenido da valor agregado. Por ejemplo, el aprender sobre determinada planta o fruta durante una excursión, y luego poder degustar un plato con esos ingredientes durante la cena complementa la experiencia. Para nosotros como cocineros ocurre algo similar, poder cruzar información con profesionales de otras áreas incentiva el proceso creativo, ayuda a profundizar en las posibilidades de cada producto. Más allá de trabajar con los sabores o preparaciones concretas de cada materia prima, conocer su valor histórico, saber como se solía preparar en épocas de mayores limitaciones y cómo influyó economicamente o culturalmente en una región es algo que nos ayuda a crear platos más originales.
– Qué platos prefieren los visitantes?
– Al estar en Argentina, muchos de nuestros visitantes se inclinan por las carnes vacunas y es una opción que no puede faltar en la carta. Sin embargo, nos gusta ir introduciéndo algunas especialidades locales que pronto se convierten en favoritas. La más pedida es posiblemente la chipa, infalible. También servimos mini-empanadas fritas de surubí con salsa criolla, que gustan mucho. Las frutas frescas locales son muy apreciadas.
Mi favorita es el reviro (un camino de ida). Se trata de una preparación extremadamente simple, de sólo 3 o 4 ingredientes (harina, agua, aceite y sal), que se cocina y se desmenuza en una sartén y puede prepararse en cualquier momento del día.
– Basados en la tendencia del KM0 y los productos de estación, cómo se diagrama la creación de la carta en Awasi.
– La cocina de Misiones para mi significa “chacra”. Más allá de las tendencias de la gastronomía mundial, en Misiones tiene mucho que ver con la familia rural, que cultiva para autoconsumo, un poco de todo, el intercambio con los vecinos y donde lo único que compra es la sal. Entonces, adaptarnos a eso fue lo más lógico. Nos abastecemos principalmente en ferias francas donde los pequeños productores nos ofrecen sus productos recién cosechados. Tenemos una pequeña huerta de hierbas en el hotel. También hay algunos frutos, como la pitanga, que crecen silvestres en nuestros jardines y a veces los aprovechamos. Nuestro equipo se compone de profesionales jóvenes y muy creativos, a los que se les da la libertad de innovar. Entonces, y con el afán de reducir el desperdicio y producir ingredientes de alta calidad, nuestros cocineros elaboran fermentos, vinagres, inclusive el dulce de leche se elabora en nuestra cocina.
En Awasi nuestros huéspedes comen el desayuno, almuerzo y cena con nosotros, además de todas las comidas de las excursiones, es importante mantener una carta variada y que integre suficientes opciones para apelar a todos los gustos. No tenemos una carta fija, tenemos un menú recomendado que varía día a día según los productos de estación y las preferencias de cada huésped. Es extremadamente dinámico.