Shang Palace, único restaurante chino con estrella Michelin en Francia, se ha convertido, desde su apertura en septiembre de 2011, en un destino popular para los gourmets que buscan probar las delicias de la auténtica comida china preparada por una cocina con estrellas. En marzo de 2015, Samuel Lee tomó el timón de la cocina como Chef Ejecutivo.
Considerada como una de las cocinas más refinadas del mundo, los estilos de cocina de las regiones de Cantón y Huaiyang guardan pocos secretos para Samuel Lee Sum. A los 37 años, pasó seis años como chef ejecutivo en los mejores establecimientos de Tianjin y Kunshan. Originario de Hong Kong, se unió a Shangri-La Hotels and Resorts en Wenzhou, una ciudad en la provincia de Zhejiang, China, en mayo de 2013. El chef Lee Sum descubrió el amor por la cocina a través de la familia de su madre, quien le presentó a las sutilezas de la cocina tradicional china. Un tema sobre el que puede hablar alegremente todo el día, también menciona a Bobby Lo, chef ejecutivo del Hong Kong Jockey Club en Beijing, como su mentor: fue con él que realmente aprendió a cocinar. A su lado, el joven Chef se inició en las complejidades de los tiempos de cocción precisos, de los diferentes colores y combinaciones que hay que entender para dar plena expresión a los sabores naturales de los productos de temporada. Sobre todo, adoptó una filosofía que se niega a aceptar la forma establecida: ser siempre desafiado y dar un paso más.
El chef Lee Sum lleva esta ambición al primer Shang Palace de Europa, donde, acompañado por el chef ejecutivo Christophe Moret, tiene la intención de darle más crédito a este restaurante único en el corazón de París. Construido para combinar con el lujoso refinamiento del comedor, donde la decoración y el servicio parecen suspender el tiempo, la generosidad del menú abraza la tradición asiática de compartir platos entre los invitados. Esta tradición ahora se enriquece con las “recomendaciones del chef Lee Sum” para cada temporada, como la ensalada de pollo desmenuzado y pomelo que deleita con su deliciosa frescura o la sopa de codorniz adornado con bambú y hongos negros. Bellamente rebanado, un gratinado de cangrejo y cebolla se sirve en la cáscara, mientras que la carne salteada se presenta en un palmito frito, transformado en una delicada canasta.
Los entrantes exclusivos del restaurante incluyen salmón Lo Hei, un plato de la buena suerte que revela un notable caleidoscopio de texturas y sabores. Un caldo con aves, cerdo, mariscos, hierbas chinas y vino de arroz Hua Diao ofrece un refinamiento exquisito. La sensación continúa con platos tradicionales, como el Pollo al Mendigo, asado en hojas de loto y cocido en costra de barro, según la leyenda, o el Pollo extraordinariamente Tierno cocido en costra de sal, flameado en el comedor con licor de esencia de rosas. Presentado en dos servicios, el pato de Pekín glaseado tiene una piel deliciosamente crujiente pero suave, debajo de la cual hay rodajas de pechuga frita al wok. Otro plato estrella, el bacalao estofado en una cama de ajo y jengibre es irresistiblemente delicado. Las delicadas albóndigas de Dim Sum rellenas de vieiras, camarones, cangrejo, cerdo y verduras son una especialidad a la hora del almuerzo. Sin olvidar el Arroz Salteado del Chef o el Arroz Shang Palace cocinado en hojas de loto. La crema de mango, toronja y perlas de sagú, el postre clásico de Shang Palace, ahora tiene una competencia deliciosa en la forma de la “Recomendación dulce” del chef Lee Sum: un arroz pegajoso con coco cubierto con mango fresco.