El amor a la pasta lo tenemos en las venas. Por herencia o por ósmosis, hay venas con forma de tirabuzón y sangre con salsa mixta. Doña Dominha le pone cincel a nuestro latir de fideos.
Que Marco Polo importara los fideos de China, parece ser un mito. Sus relatos habrían sido recogidos por Rustichello de Pisa en el año 1298, cuando ambos compartían prisión en Génova, y aunque todo el continente se sentía fascinado por sus viajes, las transcripciones de sus historias en diferentes lenguas acabaron siendo difundidas en realidad por segundas y hasta terceras voces.
Existe un hecho ique desmiente ese suceso: aunque los chinos comían fideos miles de años antes que los italianos, los suyos se elaboraban con mijo y no con trigo duro, y el cereal, por aquella época, ni siquiera se cultivaba en el país asiático.
Casi todas las potencias dominantes del Mediterráneo colonizaron Sicilia en algún momento de su historia. Entre tales invasores, los musulmanes ocuparon la isla entre los siglos IX y XI. Los primeros norteafricanos que se asentaron diversificaron la agricultura, cultivando limones, almendras, pistachos o higos, pero, sobre todo, transmitieron algunos sabores que aún permanecen en la cocina siciliana, como el cuscús o el jazmín de sus helados y sorbetes. Menos sabido es que a tales colonizadores debemos también un ingrediente que hoy resulta tan poco exótico como la pasta. La historia del alimento tal y como lo conocemos en la actualidad empieza así en la Edad Media.
La pasta dura que engloba a los‘spaghetti, penne o fusilli se elabora con harina de trigo duro con un alto contenido en gluten que facilita el secado, el almacenamiento y la comercialización. Maccheroni era el término medieval más difundido para hablar de la pasta, pero el concepto se usaba de manera arbitraria, utilizándose a veces para designar también a aquellos productos elaborados con pasta fresca (tortellini, lasagne, tagliatelle).
Fideos musulmanes?
El enigma del origen de los ‘spaghetti’ quedó, sin embargo, esclarecido cuando los historiadores hallaron el texto ‘Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos’ redactado por Al-Idrisi, cartógrafo ceutí de Ruggero II de Sicilia, rey que heredó a su vez el trono del monarca cristiano que expulsó a los musulmanes de la isla. En él se menciona Trabia, un asentamiento situado a apenas unos pocos kilómetros de Palermo donde se “producen grandes cantidades de ‘itriyya’, que se exportan a todas partes: a Calabria y a países musulmanes y cristianos”.Gracias a manuscritos anteriores sabemos que la palabra ‘itriyya’ se utilizaba para designar tiras largas y delgadas de masa seca. Con bastante certeza, se puede afirmar también que la ‘itriyya’ que se producía en Sicilia estaba elaborada con trigo, pues desde que los romanos derrotaron a Aníbal, el cereal se convirtió en la principal cosecha de la isla.
Un siglo y medio más tarde, en las ciudades del Tirreno, desde Génova hasta Palermo, los cocineros italianos transfomaron la ‘itriyya’ en ‘trie’, ‘vermicelli’ y ‘maccheroni’, y la pasta dura comenzó a mencionarse en distintas crónicas.
A raíz de esta primera referencia de fabricación masiva, la pregunta resulta inmediata: ¿fueron los musulmanes quienes inventaron la pasta? Al parecer, ‘itriyya’ no es ni siquiera una palabra proveniente de esta lengua, sino una transliteración del griego.El mérito, por tanto, de los musulmanes, fue sobre todo el de la difusión y la distribución. Antes de que el alimento llegara a Italia resulta imposible delimitar los orígenes de la pasta a un único punto concreto del espacio y el tiempo. De hecho las referencias en la península ibérica también existen, como figura, por ejemplo en el ‘Kitāb al tabīkh’, un libro de cocina del siglo X donde se descubren recetas, sobre todo para sopas, en las que los fideos de trigo aparecen acompañando a otros ingredientes.
Así pues, para rastrear la llegada de la pasta a nuestro continente tenemos que retrotraernos a algunos siglos antes de Marco Polo y atravesar el país de punta a punta, desde el noreste del Véneto al suroeste, cruzando el mar Tirreno, para llegar a Palermo.
Ponerle arte
Doña Dominga nació en 2017 de la mano de Josefina y Diego, una joven pareja tandilense que se propusieron el objetivo de producir alimentos saludables ricos y de buena calidad.
Dada la existencia en su ciudad de un campo orgánico, dedicado a la producción de harina integral, llamado “Monte Callado” decidieron emprender una fábrica de pastas artesanales que utilice las materias primas agroecológicas locales. Para lograr un alimento rico y de calidad superior optaron por dar vida a la verdadera tradición de la pasta artesanal italiana y montaron lo que se conoce en aquel país como “piccolo pastificio artigianale”.
A contramano del mundo globalizado que pretende emplear tecnologías cada vez más futuristas para la producción de alimentos, Josefina y Diego se esfuerzan por revalorizar el trabajo manual-artesanal y emplean técnicas tradicionales que cuidan la pureza natural del alimento, conocidas en Italia como molitura a pietra, trafilatura al bronzo y lenta essicazione a bassa temperatura (molienda a piedra, moldeado en bronce y secado lento a baja temperatura).
La más pura tradición artesanal italiana es implacable respecto al origen de los granos que se utilizan para hacer la pasta, repudia enérgicamente los cultivos transgénicos (modificados genéticamente) y usa exclusivamente variedades naturales de trigo candeal, cultivados de forma agroecológica libre de agroquímicos.
Además de la pasta artesanal clásica, Doña Dominga elabora especialidades con verduras orgánicas frescas de estación, las cuales van cambiando a lo largo del año en función de lo que va dando la huerta. Mucho amor por divertirse haciendo que, como los viajes de Marco Polo, haya o no portado las pastas a occidente, cada plato sea algo memorable.