El restaurante que fuera uno de los mejores del mundo reabrirá con platos centrados en vegetales.
Para Daniel Humm “el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, de muchas maneras”. Así lo declaró en un encuentro de prensa donde indicó que su restaurante ya no servirá platos a base de carnes o mariscos. En ocasión de su cierre el año pasado a causa de la pandemia, el chef decidió reflexionar sobre su cocina y se comprometió a reabrir Eleven Madison Park, el restaurante de New York que ha llegado a lo más alto de las estrellas Michelin sin contar en su carta caviar o carnes.
En estos días Humm anunció la reapertura de su espacio luego de más de un año de cierre, con una carta totalmente renovada y a base de vegetales. Este planteo del menú marcará, sin dudas una tendencia para quienes siguen los pasos de uno de los restaurantes más elegidos por la gourmand de Manhatann.
Los visitantes, muy acostumbrados a consumir los clásicos de Humm: cerdo, pato, erizo, ahora llegarán a experimentar lo que el propio chef definió como “menú pandémico”, una degustación de una sucesión de platos por 335 dólares (propina incluida). La decisión de Humm se ha vinculado a una serie de ítems, por un lado el empatizar con la crisis del sector y de su público que, aunque con capacidad de consumo, se ha visto impactado por los sucesos relacionados con el Covid-19. Por otro lado, su toma de conciencia se compromete con la posibilidad de abrir sus mesas a nuevos públicos que accedan a su menú por un precio que, en épocas anteriores, no habría sido posible, aunque no deja de ser costoso.
La pandemia ha puesto sobre la mesa el debate sobre la sostenibilidad del consumo. Mientras ya había pasado con la cocina de KM 0 o con los productos orgánicos, o sin sufrimiento animal, el año y medio en el que la industria gastronómica sufrió el mayor impacto de su historia, se empezaron a cuestionar la presentación de productos que impactan en la huella de carbono. Humm, poseedor de cuatro estrellas de The New York Times y tres de Michelin, inicia una senda que intentará trasladar más tarde a sus restaurantes de Londres. Considera que “en el proceso de reapertura mundial, los restaurantes se estarán reinventando. A la par de los procesos personales que todos hemos enfrentado y que nos ha implicado rever el modo en que llevamos nuestra cotidianeidad, los chefs estamos encontrando nuevos caminos para emprendimientos que sigan siendo desafiantes e impliquen una bandera inspiradora para otros que se sienten influenciados por lo que elegimos hacer. Creo que tenemos una responsabilidad clave en transformar el modo en que nos vinculamos con los ingredientes”.
El estreno prevé una reformulación que “tendrá influencia de los mejores restaurantes en lugares como Midland, Texas, lugares exitoso y de vanguardia que no son Los Ángeles, San Francisco o Nueva York”, explicó Humm.
El chef ha relatado que su decisión proviene de una crisis personal como profesional de la gastronomía, donde se planteó el horizonte al que quería aspirar con su carrera para el futuro. “Me quedó muy claro que nuestra idea de lo que es el lujo tiene que cambiar. No podíamos volver a hacer lo que hacíamos antes”, declaró en la presentación de su nueva carta.
Una de las consecuencias de esta transformación es que el costo en las materias primas, pero Humm trabajará en subir la retribución a los recursos humanos, porque, según ha dicho, esta transformación “es un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo”.
El restaurante insignia, en su nueva continuidad, mantendrá en funcionamiento el Eleven Madison Truck, abierto a comienzos de la cuarentena del año pasado, junto a Rethink Food con el objetivo de colaborar en paliar las necesidades de alimentación de los neoyorkinos. Cada menú consumido en el restó con estrellas permite donar cinco raciones para el Truck. “Quería que todos los que entran en contacto con Eleven Madison Park se conviertan en parte de hacer el bien”, explicó Humm.
Para el paso hacia el veganismo absoluto en el caso de Eleven Madison Park aún falta un camino, porque seguirá ofreciendo leche y miel. No es un tema de preocupación para Humm, “me interesa sorprender a mis comensales, no dejar un sermón gastronómico en sus platos”.