El chef Timothy Charles ha estado trabajando para Fogo Island Inn desde antes de que existiera una posada. Empezó en 2012, en el Centro de Formación en Cocina, cuando aún se estaba construyendo el inmueble. Charles ascendió de rango durante la próxima década, de Sous-Chef a Sous Chef Ejecutivo (con un período como Chef Pastelero en el camino) a su nuevo rol como Chef Ejecutivo.
Charles, originario de Nueva Escocia, desarrolló un amor por la cocina cuando era adolescente y trabajaba como asistente de cocina en un barco que navegaba por el este de los Estados Unidos y los Grandes Lagos. Luego pasó a estudiar en el Instituto Culinario de Canadá. Después de graduarse en 2004, comenzó su carrera como cocinero en la propiedad de Relais & Chateaux Wickaninnish Inn, en Tofino, bajo la tutoría del Chef Andrew Springett, quien recientemente había representado a Canadá en el Bocuse d’Or.
“Durante ese tiempo, aprendí mucho sobre las cualidades únicas de los pequeños hoteles de lujo y sobre la vida en lugares rurales y comunidades costeras remotas”, dijo Charles. “Ese ha sido un gran punto de contacto para mí durante mi tiempo en Fogo Island Inn”.
Gusto por la vida isleña
Charles combinó su pasión por la cocina con su gusto por viajar, cocinando en veleros, visitando regiones como el Caribe, el Pacífico Sur, la costa de Terranova y la Antártida. “Esto me permitió ver islas ultra remotas que la gente a menudo no tiene la oportunidad de visitar”, dijo Charles.
Sin embargo, la isla frente a la costa de Terranova a la que terminó llamando hogar no era del todo nueva para el chef: “Mi tío era profesor de arte en la escuela secundaria de Fogo Island”, explicó. “Muchas personas locales con las que ahora he trabajado aquí fueron alguna vez sus estudiantes”. Charles se sintió atraído a postularse para un puesto en el Inn al enterarse de la ambiciosa visión que Zita Cobb tenía para la propiedad, como una empresa social dedicada a hacer crecer la economía local, practicar la administración ambiental y revitalizar el patrimonio cultural y las artes de Fogo Island.
Cocinar con íconos culinarios
Durante su mandato en Fogo Island Inn, Charles ha tenido la oportunidad de cocinar junto a íconos culinarios canadienses e internacionales. “Hugh Acheson, Jeremy Charles, Jamie Kennedy, Emma Cardarelli y Afrim Pristine, entre otras personas increíbles, han venido a Fogo Island Inn como chefs invitados. Y desde su apertura, el Inn ha atraído a muchos grandes cocineros de todo Canadá y el mundo como miembros del equipo de cocina.
“Mi trabajo como Sous-Chef ejecutivo para Jonathan Gushue me recordó a mí y a todos nosotros el potencial de este lugar”, dijo.
Haciendo una vida en la isla de Fogo
Después de haber vivido en la isla de Fogo durante más de una década, criando a dos hijas jóvenes aquí con su esposa, Jennifer, Charles ha adquirido un profundo conocimiento y comprensión de la generosidad de esta región y la vida silvestre, pescada, cultivada, ingredientes recolectados y cazados con los que trabaja la cocina de la posada.
“Es genial conocer más sobre un lugar, año tras año. Al principio, te cautiva la belleza natural y la crudeza de todo. Y cuanto más conozcas los ritmos de la estación, los cambios de luz y los cambios del viento y el clima, más te encantará. Es profundamente familiar y, sin embargo, todavía se siente fresco ahora, incluso después de todo este tiempo”, dijo.
Una cocina salvaje y local
Más del 80 por ciento de los ingredientes utilizados por el equipo de cocina de Fogo Island Inn se obtienen localmente, ya sea en la isla o cerca, de Terranova continental. “Es una relación hermosa que hemos forjado con los productores locales de alimentos”, dijo Charles, quien recientemente invirtió en 35 acres propios para crear una granja orgánica regenerativa con Jennifer.
“Una de las partes más bonitas de este proyecto es construir y mantener relaciones con productores aficionados que cultivan alimentos de la misma manera que cultivaban sus bisabuelos… cosechando algas marinas en el invierno y aplicándolas a sus jardines junto con capelán y mariscos para construir tierra en un lugar algo sin suelo.”
Serendipity en el menú
Charles adopta un enfoque de la comida que es equilibrado, considerado y profundamente conectado con la experiencia general de los viajeros.
“Nuestros huéspedes quieren un toque de indulgencia cuando visitan la isla de Fogo, pero también quieren caminar, explorar y estar activos al aire libre en la naturaleza”, dijo el chef. Con eso en mente, la experiencia gastronómica que ha creado está diseñada para ser nutritiva, energizante y parte de una experiencia acumulativa, intrínsecamente conectada con las vistas, los sonidos y las tradiciones de la isla.
“Los invitados pueden comer calamares para la cena y luego, por casualidad, ver a personas en botes, pescando calamares, y eso agrega otra capa a su experiencia. O pueden estar recogiendo bayas con nuestra guía de aventuras al aire libre, Lorie, y luego dejarlas con nosotros en la cocina cuando regresen. Más tarde los encontrarán en escabeche suave como guarnición de pescado ahumado al comienzo de la cena”.
Cocinar con el tiempo
En su nuevo rol como chef ejecutivo, Charles seguirá explorando el concepto de “cocinar con el tiempo”. profundamente en técnicas consagradas, como la fermentación, la salazón, el encurtido, el envejecimiento y la deshidratación. “Poder cocinar un poco de verano en invierno es una expectativa para cualquier cocina de este nivel. Queremos darle a alguien el poder explosivo de una baya preservada en su mejor momento, cuando fue recolectada en las colinas alrededor de la posada”.
“Es maravilloso durante el invierno poder usar bayas de aronia saladas en un plato de caza, por ejemplo, o usar vinagre de ciruela damascena salada para equilibrar la acidez de un plato en lugar de cítricos”, dijo. “Mi objetivo es crear platos emocionantes y contemporáneos, al mismo tiempo que ofrezco constantemente sabores que son naturales en este lugar”.