Como un cernidor de productores, Adela Méndez ha dado vida a un extenso mundo de delicatessens inesperadas, reales e irresistibles en su proyecto Verde Oliva del Mercado de San Telmo. Sabor genuino del hacedor al consumidor.
La cuestión regional se ha desvirtuado con la masificación de propuestas que obvian la esencia: valorar al productor directo, localizar al genuino, apoyarse en el sabor y la calidad como valuartes del sampleo, entender la cadena con las particularidades que la geografía argentina demanda, “escuchar” las papilas gustativas del público y aceptar lo errático que puede ser mantener la oferta nutrida de manera permanente.
Un salame de jabalí colgando entre los comerciales picados finos no hace a lo regional. Adela Méndez se lo ha tomado en serio. Luego de dos décadas transitando tierras venezolanas con proyectos ajenos a la gastronomía, volvió a Argentina con una idea certera: hacer realidad el sueño del proyecto culinario. Aunque el restaurante y aquello de poner la mesa para servir a otros es su afán, sintió que debía comenzar el arrebato por otro lado. En tándem con una de sus hijas se aventuraron con Verde Oliva, una tienda productos regionales en serio que se abrió allá lejos y hace tiempo, cuando “la Boquería de Buenos Aires”, el Mercado de San Telmo, estaba en pañales en materia de mezclar lo gastronómico con su eje de tradiciones: los productos típicos de mercado con las antigüedades propias del barrio.
Orgullo de sabores
El camino fue lento y partió en un espacio reducido. Pero se aventuró hace poco hacia un sitio más grande, que le permite contar con una pequeña barra y unas cuantas mesas. Aún así, sueña con una gran cocina que sea el corazón del proyecto, donde ella pueda ir alternando en el plato de los comensales, pequeñas raciones de unas cinco decenas de encurtidos, chacinados y quesos que tiene para proponer.
El cliente del barrio se ha hecho adicto, y el perímetro de los visitantes locales se extiende. Estos eligen productos para comer en casa. Pero, cada vez más, colman las mesas para darse el gusto de una picada de precio accesible (característica clave que ha sido decidida exprofeso), compartible, y toda con sabores como salame de puro cerdo, cantimpalo de cerdo, longaniza, salame de ciervo ahumado, lomo de cerdo horneado a las finas hierbas, jamón crudo, bondiola, pepinos agridulces, aceitunas negras y verdes, provolone, muzzarella con aceite de oliva y pimienta y queso artesanal con especias. A mayor tamaño, más ingredientes y se suman variedades como quesos de oveja de la Escuela Salesiana de Tierra del Fuego, lomo de jabalí y paté con trucha. Se trata de una de las opciones de picadas más variada y profusa en propuestas no tradicionales de Buenos Aires.
Para el turista es, además, adentrarse en una tradición argentina que los sorprende. Por los años ’40 se hablaba de copetín, un conjunto de pequeños platitos que incluían palitos fritos, aceituras y maní. Allí se hizo célebre el triolet, una bandeja de degustación con tres contenedores unidos por un centro. Para los ’60 la propuesta se había ampliado y la cantidad de platitos se multiplicaba gracias a la costumbre del vemout al caer la tarde. Dicen que se le debe a Alfonso X la idea de que los mesones no podían servir vino sin algo para comer. Y era tan exigente la idea de que se ingiriera algún alimento para escapar a la borrachera, que lo masticable llegaba en un plato cubriendo la bebida. En cambio el investigador y esctitor argentino Héctor Nicolás Zinni, asegura que la picada argentina es producto de un hecho fortuito. Un agregado cultural británico visita Rosario, la cocinera a cargo quería deslumbrarlo con una comida que incluyera 80 ingredientes. Armó la misen en place en diferentes platitos y se fue a cambiar. Pero ante la inminencia del arribo de la visita y la ausencia de la cocinera, los ingredientes fueron servidos así como la misen en place los exhibía. El inglés bautizó a la puesta en escena “pickles” y se supone que de allí viene la idea de picada.
Verde Oliva es, entonces, un sitio que honra esos orígenes, aunque sin nada de casualidades y accidentes. Los productos exclusivamente nacionales que provienen de pequeños productores se presentan en una gama tan diversa como leche y yoghurt de cabra o el mejor lomo de jabalí o el salame de ciervo ahumados. Sus quesos y provoletas son sin harinas y sin féculas y saben como a los de antes. Con el cariño del que lo hace para comerlo.