Al amanecer, en las plantaciones de cacao verde suave, con sombreros de paja atornillados en la cabeza, recogen a mano las preciosas mazorcas. A golpe de machete, los parten para extraer este maravilloso regalo de la naturaleza: los frijoles. Después de la fermentación, secado, tostado y triturado, los recolectores de Perú ofrecerán a los aficionados uno de los mejores cacaos del mundo. Es a ellos, estos trabajadores del campo en el origen de nuestros manjares más refinados, a los que Pascal Hainigue, pastelero de Bristol Paris, quiso rendir homenaje. Y su obra maestra, estos frijoles raros, elevados al rango de manjares de alta costura.
Estrella de los postres, un mito nítido, para este fin de año en la rue du Faubourg Saint-Honoré, el Chocolate King se revela en su mejor forma. Así lo imaginó el chef Pascal Hainigue en la pastelería Bristol Paris. El peruano tiene algo más: “Potente y fuerte en el paladar, el chocolate negro se matiza con los toques de galleta del chocolate con leche”, confiesa el pastelero.
D’abord, une bûche de Noël sublime, entrelacs de cabosses en fines coques de chocolat 65% grand cru du Pérou, renfermant un secret de mousse légère au chocolat noir intense, divinement associé à un crémeux chocolat au lait, et posés sur un biscuit …, adivina qué ? ¡Chocolate, por supuesto!
Luego, el Chef imagina una galette des Rois y elige a su reina: el frijol. Picado y machacado, compone esta punta que acentúa el sutil aroma de la crema de almendras con un delicioso crujido. Convertido en este chocolate único de los recolectores del Perú, inspira una ganache que nos derretirá, todo envuelto en una caja aireada en forma de vaina, con hojaldre invertido, para un manjar y un manjar llevado a su paroxismo.
Tronco de Navidad (6/8 personas) – edición limitada solo bajo pedido en la Epicerie des Ateliers del 20 al 27 de diciembre de 2021, 110 euros.
Galette des Rois (6/8 personas) – edición limitada solo bajo pedido en la Epicerie des Ateliers del 6 al 16 de enero de 2022, 50 euros.