En Smoke Cave elaboran desde Mar del Plata una variedad de productos ahumados gourmet que revolucionan el concepto de las especias.
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga.
Es de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. La descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Se sabe que se practica desde la prehistoria, fue descubierto por el hombre de Cromagnon hace más de 15.000 años, quedando vestigios de ello en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies.
Se dieron cuenta que los alimentos que estaban ahumados, duraban en mejores condiciones y durante más tiempo que los que no lo estaban.
Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación.
El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado se han ido perfeccionando a lo largo de los siglos, así como descubriendo a qué se debe la conservación por este método.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
El humo como ingrediente
En un principio el ahumado se limitó a carnes y pescados… pero con el tiempo la técnica se ha ido utilizando en infinidad de productos como quesos (algunas variedades de cheddar o mozzarella), especias (pimentón), bebidas alcohólicas (whiskis, cerveza como la Rauchbier), aceites, mantequilla, sal, verduras (ajo, champinones) y algunos otros como a panceta, el pastrami, el pavo, la caballa, la anguila, el arenque o el salmón.
El humo contiene muchos cientos de compuestos, algunos de los cuales matan los microbios o inhiben su crecimiento, otros retardan la oxidación de las grasas y el desarrollo de sabores rancios, y otros añaden un atractivo sabor propio. Así es: ahumar conserva, pero también incorpora sabor, color y cambia la textura de los productos que se dejan acariciar por el humo.
Y qué si sumamos ese sabor a aquello que ya da sazón a nuestros platos? Smoke Cave utiliza una personal cata de combinación de maderas para desarrollar una gama de especias (que se suman a una cava de exhibición digna de una cocina con estrellas Michelin). Su propuesta incluye, siempre ahumados, ají molido, ajo granulado, chimichurri, Cayena, curry, orégano, pimentón dulce, pimienta mix, provenzal y sal marina.
Un lujo perfecto para sumar sentido al paladar. Donde el humo no se pierde en volutas.