Para hacerlo como se debe la sangre debe llegar al paladar. La histroria de las ollas de casa tiene que estar muy explorada. Gonzalo Legarda logra en su proyecto un sabor genuino al trasfondo de las hornallas típicas.
Ahí cerquita en las puertas del vodevil de la historia, la cocina judia y la armenia se cruzan en puertas que pueden confundirse en sabores, ingredientes y prácticas.
La cocina armenia es tan antigua como su historia, como la tierra que ocupa. Las tradiciones culinarias armenias tienen más de 2000 años. La abundancia de carne en las mesas armenias es el resultado del desarrollo más antiguo de la cría de ganado en las tierras altas armenias, que dio lugar a tal variedad de ganado y aves de corral. La cría de ganado también fue la fuente de varios productos lácteos – básicamente quesos madurados en salmuera, así como productos de leche agria que sirven como base para los platos y bebidas tradicionales armenios.
El comienzo temprano de la agricultura en los fértiles valles de Armenia causó la aplicación de varios cereales en la cocina armenia – escanda, mijo, cebada, trigo, arroz; legumbres – habichuelas, frijoles, lentejas, guisantes de montaña, así como gran variedad de verduras y hortalizas, que son una necesidad de la fiesta armenia.
Tradicionalmente los armenios cocinaban comida al fuego. El horno de barro comenzó a llamarse tonir y ha conservado este nombre. Los armenios también usaban utensilios de barro. El tonir se utilizaba para cocinar pan, purés, pescado y aves, verduras, sopas y otros platos. Por cierto, el tonir se extendió a todos los pueblos de Transcaucasia, convirtiéndose en una parte integral de su gastronomía nacional. Armenia en general ha contribuido mucho en términos de cocina. Así, muchos platos auténticos armenios se dieron a conocer más tarde en Europa gracias a los persas y turcos como platos de sus cocinas nacionales. A su vez, las cocinas de Turquía, Irán y los países árabes han enriquecido la cultura culinaria de Armenia.
La gastronomía judía es un reflejo de la cocina de los distintos países donde los judíos han habitado. Los platos que son en gran parte comunes a los de otros pueblos de Europa Central y Oriental, en el caso de la cocina askenazi, o del Mediterráneo y Medio Oriente en la gastronomía sefardí. Esta se corresponde con el conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España,1 Portugal, el litoral mediterráneo de África y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano.
Allí, entonces, en ese cruce de civilizaciones milenarias, es donde Gonzalo Legarde hunde sus cucharas. De sus mesada y sus fuegos llegan lajmayin cerradas, bohios, knishes, muarras de berejena y queso, leicaj, bud´n de limón con amapola, babaganous, humus, aceitunas comimentadas y muarras de carne.
Una carta breve, pero consistente. Como hacen los chefs que saben. Allí donde ajustan el menú a buenos platos, elaborados con tiempo y holgura de entusiasmo. Un secreto de esos perdidos en el universo culinario al que vale darle más que una oportunidad.