Mory Sacko se animó a abrir un nuevo restaurante en la ciudad luz, dejando la cocina de Thierry Marx en medio de dos cuarentenas de la presente pandemia. Comenzó el año con premio al joven chef con una estrella Michelin. ¿Cómo hacer que la realidad no paralice?
Es posible que el nombre elegido para su primer restaurante revele algo de los secretos que esconden la respuesta a esa pregunta. Mosuke es una combinación delicada de espíritu y fuerza. “Mo” es una partícula extraída de su nombre. “Suke” es un homenaje al único samurai de origen africano que se conoció en Japón. Con una sonrisa repleta de blanquísimos dientes que están dispuestos a mostrarse durante toda la entrevista, Mory cuenta que no conocía esta historia, pero que en el momento en que estaba planeando la apertura de su primer proyecto gastronómico apareció se cruzó con un relato que recordaba las desventuras de un esclavo que fue tal hasta que fue comprado por un señor que lo tomó bajo su protección y lo elevó al rango de samurái. “Esa inspiración era perfecta para mi restaurante”.
Sacko, uno de los concursantes estrella de la edición del año pasado de Top Chef Franc . Creció en Francia pero nació en Kayem, Senegal, de padres malienses y senegaleses. Tiene 28 años y su experiencia caminó por las ollas a cargo de Thierry Marx en el Mandarin Oriental de París. A comienzos de este año recibió el premio Young Chef Award. Su estilo se distingue por una sabia mezcla (no fusión) de inspiración africana. tropismo por Japón y las sólidas bases técnicas francesas. Su proyecto de restaurante se basó en un principio invencible: “el aporte familiar y el banco” porque, como él mismo dijo, quería que su espacio fuera sinónimo de “estar en casa y ser libre”.
– Sé que odias el término “fusión”, ¿por qué?
– La considero una palabra reduccionista. Creo que de aplicarla a mis menús les quitaría matices. Me gusta pensar que mis proyectos culinarios logran acompañarse entre ellos, sin opacar en lo que ocurriría en una mezcla. Quiero que cada cultura acompañe a la otra sin distorsionarla. Me gusta planear un plato a partir de tres conceptos: producto, condimento, y técnica-
– Dame un ejemplo de esa idea…
– Puedo preparar un lenguado bretón con condimento japonés, cocido en una hoja de plátano. En mi menú incluí un pollo yassa como se prepara en África Occidental, pero utilizando de ingrediente base el pollo amarillo francés, con cebollas Roscoff, arroz Camargue, revuelto con cítricos japoneses, como el yuzu, para sumar una nueva paleta aromática.
– De joven era fanático del manga. Interiorizándome de esa cultura se me abró todo el mundo de Japón detrás. A medida que avanzaba en el acercamiento a la cultura la gastronomía se coló inexorablemente y, para mi sorpresa, detecté innumerables coincidencias con la cocina africana. A partir de allí ya fue un camino irreversible: profundicé en ingredientes que me resultaban comunes a mis raíces y también en platos que despertaban mi curiosidad. Con mi trabajo, mi interés se centró en la cocina japonesa. La pandemia me robó un viaje a Japón, pero será cuando esta etapa lo permita. Mi recorrido en el mundo oriental fue muy rico en París, mi trabajo en Mandarín Oriental junto al maestro Thierry Marx, me permitió adquirir muchas nuevas técnicas.
– Habías planeado la apertura de tu proyecto, pero en medio llegó un nuevo bloqueo. ¿Cómo se trabaja en la incertidumbre?
– Desde casi el comienzo del proyecto del restaurante la idea estaba atravesada por el coronavirus. Así que cuando decidí continuar con los pasos hacia la apertura sabía que la incertidumbre iba a ser la constante. Cuando debí detenerme por el nuevo bloqueo me dediqué a afinar la ideas. No sólo optimicé lo gastronómico, sino que me detuve en sacarle punta al lápiz comercial, para perfeccionar el esquema de compras. Traté de no pensar mucho en la recuperación de los gastos porque será lento, aún en lo que queda de este año, pero sí me dediqué un poco de tiempo a mi: a descansar y leer. Los chefs solemos tener poco tiempo para eso.
– Debiste transformarte en delivery…
– Sí, pero también fue una buena oportunidad de encontrarme con la gente. Yo venía de la experiencia de Top Chef y la constante era el pedido de selfie con algo para llevar. Estoy acostumbrado a que me hagan referencias a la decoración que íntegramente diseñé yo. Un ventanal transparente separa mi trabajo en la cocina del público. Ellos están acostumbrados a ver mi trabajo en la cocina. Desde las 6 de la mañana me ven levantando el pescado. Fue una forma diferente de encontrarme con los comensales. Seguramente para ellos fue igual de extraño.
– Se ha hablado mucho respecto de las mujeres chefs y sus dificultades de acceso al panteón de los ídolos. ¿Crées que ocurre algo similar con los chefs de color?
– Vengo de una casa donde la cocina era algo cotidiano. Éramos 9 hermanos jugando con las ollas mientras mi madre hacía limpieza en otras casas. Cuando decidí formarme universitariamente en ello, nunca pensé que podría tener una limitación por mi origen o mis condiciones. Si siempre fui dueño de mi cocina, ¿quién podría decir lo contrario? De todos modos sé que cuando los niños me ven también visualizan un camino en el que un chef no es necesariamente un hombre blanco de 50 años con un cuello alto y que no necesitan cambiar su carácter.